Мини-кафе площадью 20-30 м2 обычно работает с сокращенным меню и ограниченным числом рабочих мест. Минимальный набор оборудования определяется технологией приготовления и инженерными условиями помещения.
При одном и том же метраже различаются потребности кофейни без кухни, точки с доготовкой и кухни полного цикла. Для расчета минимума учитываются потоки сырья и готовой продукции, хранение, мойка и утилизация отходов. Чтобы ознакомиться с ценами на конкретное оборудование, нужно перейти по ссылке в интернет-магазин PRIMUS-SHOP, - там же можно получить бесплатную консультацию.
От чего зависит реальный минимум
На малой площади важны электрическая мощность, вентиляция, вода и канализация, так как они ограничивают выбор теплового и моечного оборудования. При проектировании вентиляции и кондиционирования применяются действующие строительные нормы и отраслевые рекомендации, а параметры подбираются под тепловыделения и состав оборудования.
Барный контур с двухгруппной эспрессо-машиной и кофемолкой может требовать несколько киловатт подключенной мощности, а нагрев воды для мойки повышает нагрузку на сеть. При нехватке мощности заменяются отдельные тепловые процессы на доготовку, применяется индукция и сокращается количество одновременно работающих приборов.
Перед закупкой фиксируются ограничения помещения и требования к подключению. Проверяются исходные параметры объекта:
- выделенная электрическая мощность и схема питания однофазная или трехфазная;
- возможность подключения к водопроводу и качество воды для напитков и мойки;
- наличие вытяжных каналов и место для зонтов над источниками пара и жира;
- площадь для раздельного хранения сырья, готовой продукции и инвентаря.
Если хотя бы один пункт не подтвержден документально, часть решений требует уточнения у проектировщика и обслуживающих организаций. Инженерные ограничения формируют границы бюджета и перечня техники.
Минимальный набор оборудования по зонам
Профессиональное оборудование для кафе на 20-30 м2 обычно собирается по принципу функциональных зон, чтобы исключить дублирование и сократить длину перемещений. При выборе учитываются габариты, производительность и возможность сервисного доступа.
Минимальный набор удобнее формировать по зонам, а не по отдельным позициям меню. Ниже приведен базовый перечень, который адаптируется под формат выдачи и объем продаж:
- Хранение: холодильный шкаф или подстольный холодильник, морозильный шкаф при необходимости заморозки, термоконтейнеры для кратковременного хранения.
- Подготовка: производственный стол из нержавеющей стали, стеллаж, гастроемкости, разделочные доски с маркировкой, весы.
- Тепловая обработка: конвекционная печь или пароконвектомат малой емкости, индукционная плита на 1-2 конфорки или контактный гриль под конкретные позиции.
- Напитки: эспрессо-машина, кофемолка, фильтры воды, холодильник под молоко, блендер при наличии холодных напитков.
- Мойка и санитария: моечная ванна, профессиональная фронтальная посудомоечная машина или компактная стаканомоечная при барном формате, дозаторы моющих средств.
- Нейтральное и безопасность: вытяжной зонт, настенные полки, контейнеры для отходов с крышками, термометр для контроля холодовой цепи.
При ограниченной площади объединяются бар и участок доготовки, а складские запасы сокращаются за счет более частых поставок. Приоритет отдается технике, которая закрывает несколько операций и не требует сложной обвязки.
Как не переплатить в малом формате
Переплата возникает при покупке оборудования с производительностью, которая не используется при фактическом потоке. Минимум задается планом продаж, временем обслуживания и допустимым временем ожидания.
Контроль затрат строится на нескольких правилах выбора и закупки. В работе применяются следующие подходы:
- покупка нейтрального оборудования по типоразмерам под расстановку, а не под бренд;
- выбор модульных решений, чтобы при росте загрузки добавлялись узлы, а не менялась вся линия;
- разделение бюджета на обязательные инженерные работы и на заменяемые позиции.
Если часть процессов передается на заготовки или полуфабрикаты, уменьшается потребность в тепловой линии и вентиляции, но возрастает роль холодильного хранения. При выборе б/у техники оцениваются ресурс узлов, доступность запчастей и наличие сервисной поддержки, так как простой критичен при малом штате.
